Προζυμένια κουλούρια Κορινθίας!!!

Η παρακάτω συνταγή είναι ίσως από τις παλαιότερες παραδοσιακές συνταγές του τόπου μου... της Κορινθίας... και πραγματικά κόπιασα πολύ για να καταφέρω να την βρω στην πρωταρχική της μορφή (έτσι όπως αμυδρά θυμόμουν την υφή και την γεύση της εγώ τουλάχιστον σαν παιδί). Λατρεύω κάθε τι παλιό... κάθε τι που μου ξυπνάει μνήμες και μου υπενθυμίζει τις ρίζες μου... Αυτό άλλωστε είναι και η παράδοση! Σχεδόν όλοι οι φούρνοι της περιοχής μου φτιάχνουν όλο τον χρόνο τα συγκεκριμένα κουλούρια και ιδιαίτερα την   Μ.εβδομάδα (όπως και τα ουζοκούλουρα που σας έδωσα την συνταγή πριν λίγες ημέρες) όχι όμως στην μορφή αυτή που θυμόμουν εγώ ως παιδί. Ρωτώντας λοιπόν την γιαγιά μου, αλλά και οποιαδήποτε άλλη παλαιά νοικοκυρά μου δινόταν η ευκαιρία, κατάφερα να ολοκληρώσω το παζλ της συγκεκριμένης συνταγής και σήμερα να έχω την χαρά να τα φτιάξω και να τα γευτώ μαζί με την οικογένειά μου! Η αλήθεια είναι ότι έχουν αρκετό κόπο για να γίνουν αλλά το αποτέλεσμα σε δικαιώνει με το παραπάνω... η γεύση τους είναι πολύ διαφορετική από ότι συνήθως έχουμε γευτεί και η υφή τους τραγανή εξωτερικά και απίστευτα αφράτη εσωτερικά... Δεν θέλω να σας κουράσω επιπλέον, γι'αυτό θα σταματήσω να γράφω άλλο και θα σας δώσω τον θησαυρό μου... Πάμε να δούμε την συνταγή!!!

Υλικά:

2 κιλά αλεύρι μαλακό

300γρ (περίπου) προζύμι

200γρ ούζο

400γρ ζάχαρη

320γρ ελαιόλαδο

130γρ αλισίβα

460γρ νερό χλιαρό

2 κουτ.σούπας σπόρους γλυκάνισου

1 1/2 κουτ.γλυκού αλάτι

Σουσάμι για πασπάλισμα

Εκτέλεση:

Σε ένα μπολ με καπάκι ρίχνουμε το προζύμι μας και το νερό και τα ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας μέχρι να διαλυθεί και να γίνει χυλός. Στην συνέχεια αρχίζουμε να ρίχνουμε λίγο λίγο από το συνολικό μας αλεύρι μέχρι να αποκτήσουμε μία σχετικά σφιχτή ζύμη. Σκεπάζουμε με το καπάκι του και τοποθετούμε σε ζεστό σημείο για τουλάχιστον 2 ώρες μέχρι να φουσκώσει.

Σε μία μεγάλη λεκάνη ρίχνουμε το υπόλοιπο αλεύρι και το ελαιόλαδο και ξεκινάμε να το τρίβουμε με τα χέρια μας μέχρι να γίνει σαν άμμος. Αφού είναι έτοιμο παίρνουμε ένα άλλο μπολ και ρίχνουμε μέσα το ούζο, την ζάχαρη, την αλισίβα και το αλάτι και χτυπάμε αρκετή ώρα, έως ότου λιώσει τελείως η ζάχαρη (εμένα μου πήρε 15' λεπτά).

Παίρνουμε το μείγμα του ούζου και το ρίχνουμε μέσα στην λεκάνη με το αλεύρι, προσθέτουμε τον γλυκάνισο και ανακατεύουμε. Τέλος ρίχνουμε και το προζύμι και ζυμώνουμε καλά. Η ζύμη μας θα πρέπει να βγει αρκετά σφιχτή,

αλλά σε αυτό το σημείο την πηγαίνουμε στον φούρνο της γειτονιάς μας να την περάσει από τον κύλινδρο (όπως τα ουζοκούλουρα) και θα δείτε ότι μετά από αυτό θα αλλάξει εντελώς η σύστασή της... θα γίνει λεία και εύπλαστη.

Όπως και στα ουζοκούλουρα, διατηρούμε καλά σκεπασμένη την ζύμη μας καθ'όλη την διάρκεια που πλάθουμε τα κουλούρια μας για να μην μας αφυδατωθεί. Παίρνουμε ένα ένα μπαλάκι των 50 γραμμαρίων περίπου και τα πλάθουμε ελαφρώς πιο χοντρά από τα ουζοκουλουρα (γιατί δεν φουσκώνουν το ίδιο). Τους κάνουμε 5-6 κόμπους το πολύ και τα τοποθετούμε κατευθείαν σε λαμαρίνες που έχουμε στρώσει προηγουμένως με αντικολλητικό χαρτί και σκεπασμένα.

Τα αφήνουμε να γίνουν (να φουσκώσουν ελαφρώς δηλαδή) και τότε ανάβουμε τον φούρνο μας στους 180° αντιστάσεις να προθερμανθεί. Βάζουμε σε μία κατσαρόλα νερό να βράσει και παίρνουνε με την βοήθεια μιας σπάτουλας ένα ένα κουλούρι και το ρίχνουμε στο καυτό νερό. Περιμένουμε μέχρι να βγει στην επιφάνεια και με μία τρυπητή κουτάλα το βγάζουμε από το νερό και το τοποθετούμε στην θέση του στο ταψί. Πασπαλίζουμε με λίγο σουσάμι και ψήνουμε για περίπου 20' λεπτά

ή μέχρι να πάρουν παντού ομοιόμορφο χρώμα και να είναι ελαφριά όταν τα πιάνουμε.

Λίγα μυστικά ακόμα:

 *Έχουμε το νου μας να ξεκινήσουμε το ζεμάτισμα από τα κουλούρια που πλάσαμε πρώτα... λογικά θα έχουν γίνει και πρώτα.

**Το κυλίνδρισμα είναι απαραίτητο... εναλλακτικά από τον φούρνο της γειτονιάς σας μπορείτε να περάσετε την ζύμη από την μηχανή που φτιάχνουμε τα ζυμαρικά (έχει και αυτή κύλινδρο ;-) ) στο νούμερο 2 ή 3 μέχρι να δείτε την ζύμη να μαλακώσει πολύ και να γίνει εύπλαστη. Θέλει 5-6 φορές πέρασμα σίγουρα και επειδή προφανώς δεν χωράει μεγάλη ποσότητα ζύμης, θα περνάτε ένα ένα μπαλάκι που θα κόβετε για κουλούρι, κάνοντας ότι σας προείπα στην συνταγή. Άλλος τρόπος είναι η μηχανή του κιμά (όσοι έχετε) χωρίς τον κόφτη όμως μπροστά. Και στις δύο περιπτώσεις θα χρειαστεί να επαναλάβετε την διαδικασία αρκετές φορές, μέχρι να δείτε ότι η ζύμη έχει γίνει απαλή και αφράτη σαν βαμβάκι. Απαιτεί σίγουρα πολύ περισσότερο κόπο αλλά αξίζει.

***Η δόση αυτή βγάζει περίπου 90 τεμάχια.

*****Πως φτιάχνουμε φυσικό προζύμι!

Ανακατεύουμε 1 κούπα σταρένιο αλεύρι με 1 κούπα νερό και δημιουργούμε ένα πηχτό χυλό. Τοποθετούμε επάνω του βασιλικό που έχουμε πάρει από την εκκλησία την ημέρα της γιορτής του "Τιμίου Σταύρου" σχηματίζοντας ένα σταυρό και αφήνουμε σκεπασμένο με μια πετσέτα σε ένα σχετικά ζεστό μέρος του σπιτιού για περίπου 8 ώρες. Αν έχει κάνει φουσκάλες σημαίνει ότι είναι έτοιμο. Ρίχνουμε ακόμα 1 κούπα αλεύρι και 1 κούπα νερό να γίνει πάλι χυλός και μετά το προσθέτουμε μέσα στο πρώτο προζύμι . Συνεχίζουμε ακριβώς την ιδία διαδικασία άλλες δύο φορές, χωρίς να ξεχνάμε πάντα να σχηματίζουμε το σταυρό με τον βασιλικό. Θα πρέπει να έχει φουσκώσει αρκετά. Τότε ή το τοποθετούμε στο ψυγείο καλά σκεπασμένο ή το χρησιμοποιούμε απευθείας, φροντίζοντας στο τέλος να κρατήσουμε ένα κομμάτι από την ζύμη μας στο ψυγείο για επόμενη χρήση. Καλό είναι κάθε μήνα να χρησιμοποιούμε το προζύμι μας για να το ανανεώνουμε (όχι ότι θα έχει πρόβλημα αν περάσει παραπάνω διάστημα, απλά έτσι θα είναι πιο "δυνατό"). Με αυτόν το τρόπο θα μπορούμε να έχουμε προζύμι μόνιμα στο ψυγείο μας από το αρχικό.